.... IL MIO 'TRATTATO' DI ALCHIMIA DELLA PANIFICAZIONE....
è da Maggio che la 'covavo' e adesso
mi dà grandi soddisfazioni!!!!
è la mia pasta madre!!!!
Sinceramente ero molto scettica che potesse funzionare..
invece a forza di 'nutrirla' è diventata davvero valida!!!!
Da tempo volevo provare, ma conoscendomi..
temevo di dimenticarmenla nel frigorifero
per trovarmi poi con chissà quale mutante
che fuoriusciva dal frigo!!
Invece per ora soppravvive!!
Ingredienti:
Procedimento:
Lo riassumo brevemente, ma al link
che vi ho indicato trovate tutto spiegato benissimo!!!!
S'impastano a lungo tutti gli ingredienti indicati,
io ho aggiunto un pochino di polpa di mela fresca ridotta a purea,
come consigliano anche loro,
fino ad ottenere una palla e si lascia riposare,
in una terrina di vetro coperta con pellicola,
per 48 ore in un luogo tiepido.
E' incredibile vedere come è effettivamente una 'creatura viva!!!'
e si trasforma e cresce!!!
Trascorso il tempo indicato si reimpasta e si conserva:
per 3-4 giorni in frigorifero,
o per 2-3 fuori dal frigo al fresco,
per poi essere rinfrescata:
le proporzioni sono:
La cosa triste è che la parte non rinfrescata và buttata..
e io proprio non me la sentivo di buttarla sempre..
così l'ho utilizzata lo stesso dal 3-4 rinfresco,
diminuendo via via sempre di più la quantità di lievito di birra,
nella preparazione dei miei grissini e schiacciatine,
con risultati accettabilissimi!!!
Utilizzando un etto circa di pasta madre al 2-3° rinfresco e
metà del lievito previsto nella mia solita ricetta:
400 gr farina 00 o manitoba
100 gr di semola di grano duro rimacinata
50-70 gr di olio evo
1 bustina di lievito di birra secco o 1/2 cubetto di fresco
200-250 ml di acqua tiepida
2 cucchiai di sale fino
1 cucchiaino di miele
Solito procedimento che prevede di impastare inizialmente
tutti gli ingredienti tranne il sale, e
dopo una decina di minuti di impasto
aggiungere il sale sciolto in poca acqua.
Io, sfaticata verso tutto nella macchina del pane e
aziono il programma 'impasto' per dieci minuti,
quindi la fermo, aggiungo il sale e
faccio ricominciare il programma 'impasto'.
Se necessario aggiungo acqua o farina in modo tale da ottenere
la 'famosa palla elastica e soda'.
Una volta completato l'impasto dovrà essere ben lievitata,
quindi dividetela in salami di 2-3 cm di diametro,
ungeteli bene con olio evo, coprite e
lasciate lievitare ancora per una mezz'ora almeno.
Dividete quindi a tocchetti da cui ricaverete altrettante biscioline,
che saranno i vostri grissini!
In parte ho steso la pasta sottile,
con l'aiuto della macchinetta per tirare la sfoglia,
per ottenere poi delle fragranti schiacciatine,
Le schiacciatine le ho spennellate con un po' d'olio evo,
bucherellate con una forchetta e
cosparse di sale grosso e rosmarino fresco!!
La cottura è più breve dei grissini e io preferisco girarle
a metà cottura per essere sicura di avere una cottura omogenea.
Cuocete in forno caldo, ventilato, a 200° subito poi abbassate leggermente,
per 15-20 minuti circa, ma il tempo dipende dalla dimensione
di grissini e schiacciate, quindi controllate spesso!!!!
Martedì sera invece ho utilizzato solo lei!!!!
e ho preparato sempre dei grissini, ma anche qualche panino,
con un impasto diverso, a base di strutto invece che olio evo.
Non sò spiegarmelo ma adoro il sapore e il profumo
della pasta lievitata preparata con lo strutto,
forse perchè qui il pane comune è a base di strutto e
all'uscita dei forni il suo profumo particolare m'inebria!!
Ingredienti:
Procedimento:
Il procedimento è sempre lo stesso,
unica differenza una volta pronto l'impasto lievitato,
deve raddoppiare, magari le prime volte pasta madre è
ancora poco 'potente' e bisogna lasciarla lievita un pochino di più,
oppure io metto solo un pizzico di sale fino e
il rimanente lo aggiungo al momento del frazionamento.
Per preparare i grissini formo i soliti salamotti,
per i panini invece adotto il metodo simile
a quello per ottenere le 'mantovanine',
Ovvero tiro sfoglie sottilissime,
con la macchinetta per tirare la sfoglia,
larghe 3-4 cm e lunghe almeno 15-20 cm,
le ritiro più volte infarinando all'occorrenza,
quindi arrotolo ogni sfoglia a formare piccoli 'rotolini',
li incido nel mezzo e li dispongo a lievitare
su un foglio di cartaforno bagnato, spennellandoli bene
con una salamoia fatta con olio, acqua e sale;
quindi copro con un altro foglio di carta e
metto a lievitare in forno tiepido.
Per comodità faccio così anche con i salamotti dei grissini,
spennellando anch'essi con la salamoia.
Lascio lievitare quasi un'oretta, devono raddoppiare,
quindi scaldo il forno a 200° statico stavolta!!
e inforno subito i panini, eventualmente reinumiditi con la salamoia,
e lascio cuocere più di mezz'ora,
nel frattempo preparo i grissini stirati e inforno anche loro,
eventualmente li inverto di posizione in forno,
per permettere una cottura uniformee
controllo spesso la cottura.
Certo non è da confrontare con i risultati dei nostri maestri
come Adriano o Le Sorelle Simili per citarne solo due..
ma sono soddisfatta lo stesso,
anche i panini non sono lievitati tantissimo,
ma la mollicca al loro interno era ben cotta!!!
e fuori la crosta era croccante e dorata!!!
Infine.. 
