Siamo agli sgoccioli...ma ..
Ho avuto un'altra idea!!!
sempre per complicarmi la vita..
da proprorre anche questa per la raccolta DOP!!
(SCUSATEMI HO SCOPERTO ADESSO..
CHE SI PUO' PARTECIPARE CON 1 SOLA RICETTA..
ORMAI VE LA LASCIO, DOP E' SEMPRE DOP!!!)
e questa è tutta farina del mio sacco...quindi è D.O.P. già di suo !!!
si tratta de:
Premetto che adoro il fagiano, inteso come pappa!!
e chiedo venia agli animalisti..
ma fa parte anche lui dei volatili commestibili !!!!
e di solito me lo regalano, già pulito e surgelato...
non sono un killer!!!
stavolta però lo propongo non come un secondo di carne,
ma in veste di raviolo!!
lo sò che siete scettici..
ma l'avete mai mangiato il fagiano?????
non fatto come il solito arrosto punto e basta..
ma preparato come vi stò per raccontare??
vi assicuro che questi ravioli non hanno nulla da invidiare
ai soliti ravioli di carne e ai tortellini..
..può testimoniare il mio amore..
glieli preparo spesso insieme ad altri tipi di pasta fresca e surgelo
così lui a pranzo se ne cuoce un piattino e li condisce con la panna..
..sempre per non inflazionare il colesterolo!!
Ma..
torniamo alla ricetta in cui di D.O.P.
c'è più di un ingrediente:
Il fagiano!!! cacciato nelle 'Colline Scandianesi'
(non sarà DOP, ma biologico sì....)
La Pancetta Piacentina ...
Il Parmiggiano Reggiano ...
Lo Speck dell'Alto Adige ...
(quello in emilia non si fà..)
Spero siano sufficienti..
e per tornare alla mia ricetta..
quest'idea nasce da un'altra ricetta,
che ha sempre come protagonista il fagiano!
che ho scoperto.. e assaporato.. un po' di tempo fà!!!
(quando convivevo con un precedente amore..
..grazie a sua madre ho imparato ad apprezzare e
cucinare la cacciagione,
grazie a Bianca!
che è stata per me una seconda mamma)
Si tratta del Fagiano alla panna
uno dei miei piatti preferiti!!!!!
..e al più presto vi posterò la ricetta mmmmm..
Le quantità sono sempre da caserma..
e non si può dire precisamente..
..ne vengono tanti!!
infatti..
o si fanno sul serio o niente..
altrimenti non ne vale la pena..
almeno che si lavori per qualcosa..no???
(... qui qualcuno mi picchierà,
quando si troverà a dover preparare..
una terrina di pesto di raviolini...)
Ma partiamo per quest'avventura:
Ingredienti:
.. dimenticavo una cosa importante ....
anche qui dovete partire per tempo!!!
e se è la prima volta....
prendetevi due giorni di ferie..........
per preparare il ripieno dovete considerare che
il fagiano..
io lo lascio riposare una notte a bagno nel latte..
con tutte le spezie e le verdure da soffritto
(la stessa quantità che userete anche per cuocerlo)
e..
il giorno dopo deve cuocere almeno 2 ore!!
poi dovrete lasciarlo intiepidire per disossarlo...
e poi dovrete preparare l'impasto..
tra cui gattuggiare il formaggio...
e ce ne và una montagna..
(consiglio spassionato.....
procuratevi un robot da cucina..)
Fatto il ripieno dovrete poi impastare la sfoglia..
ma qui fate presto,
vi consiglio di fare solo 4-5 uova per volta
e finalmente potrete comporre i vostri raviolini!!
che non avranno la solita forma....
altrimenti sarebbe troppo monotono..
ma come vi spiegherò..
meritano a triangolino!!
inoltre..
dovrete far spazio nel congelatore per congelarli man mano che li preparate!!
quindi non pensiate adesso di farli stasera per cena!!!
ma... per non farvi morire giovani..
vi spiegherò anche come rateizzare l'opera..
e non morire di stenti sotto una montagna di pesto..
nè mangiare per un mese ravioli !!!!!!!
Quindi torniamo alla lista della spesa:
- 1 fagiano, piccolino, già pulito...
(spero per voi..
altrimenti dovrete spiumare e togliere le interiora,etc etc..
sempre che abbiate frequentato il 'Master sulla spiumatura e pulizia dei pennuti')
- 6 fettine di Pancetta Piacentina affettata sottile
- 4 fette di Speck dell'Alto Adige affettato invece spesso
- l'equivalente di 1 bicchiere di di plastica di misto di verdure tritate per soffritto(carota, sedano, cipolla, io di solito mi preparo la scorta in freezer già porzionata in bicchieri di plastica usa e getta, ma se voi non l'avete o lo preparate fresco, oppure potete comprare una scatolina di quello surgelato)
- una noce di burro
- un filo d'olio evo
- Racchiusi in un sacchettino di garza, perchè non si disperdano e si possano poi togliere a fine cottura:
- 2 spicchi d'aglio privati del germe
- 1 rametto di rosmarino fresco
- 2 bacche di ginepro
- 2 foglie di salvia
- e 1 chiodo di garofano
- Altrettante verdure e altrettante spezie per la marinatura più il latte necessario a ricoprire il fagiano!
- Brandy o cognac per sfumare
- spezie di provenza
- pepe & sale
- 1 dado da brodo
- 1/2-3/4 di l. circa di latte
- 200 ml di panna da cucina
- tanto Parmiggiano Reggiano grattuggiato
- una grattatina di noce moscata
- pangrattato
Per la sfoglia invece :
considerando di utilizzare 4 -5 uova,
più o meno un 1/2 kg di farina
( 2/3 OO e 1/3 semola rimacinata)
(più altra farina per stendere le sfoglie)
1 cucchiaino d'olio d'oliva
Indispensabile se non volete soffrire troppo..
la macchinetta per tirare la sfoglia !!!
A questo punto si può dare inizio alle danze.....
Partendo dal presupposto che abbiate trovato un fagiano !!!
che sia già pulito e pronto..
lasciatelo a bagno nel latte con spezie e verdure per una notte
come vi ho accennato prima,
quindi..
se avete la pentola a pressione
(e anche questa spero l'abbiate..
ma se non siete delettrodomestico-dipendenti come me..
è sufficiente una bella casseruola e tutto il tempo necessario,
almeno 2 - 2 ore e mezzo, per cuocere il fagiano,
a fuoco basso e coperto,
controllando che non si attacchi)
fate soffriggere nel burro e olio il mix di verdure
con 3/4 della pancetta tritata fine fine e lo speck tritato grossolanamente
aggiungete il fagiano intero e
farcito all'interno con la pancetta rimasta,
un po' di speck, una bricciola di dado,
e spolveratelo abbondantemente con le erbe di provenza,
quindi aggiungete il sacchettino con gli aromi,
il resto del dado,
e
quando inizia a rosolare
sfumate con abbondante brandy o cognac !!
aggiungete un po' di sale & pepe
quindi annegate nel latte (almeno 4 dita dal fondo) e incoperchiate,
quando inizia a fischiare!!
abbassate la fiamma e lasciate quocere per un'oretta..
poi sfiatate e controllate il grado di cottura e il liquido rimasto,
aggiugete la panna e un po' di latte (2 dita dal fondo)
richiudete e lasciate cuocere un'altra mezz'oretta,
a questo punto lasciate asciugare scoperto ..
ma.. attenzione che ci prova... ad attaccarsi al fondo!!
Una volta cotto estraete il fagiano,
che naturalmente si sarà scomposto..
e trafugate le parti più buone e cicciottelle..
come il petto e le coscette...
e qui vi rimando..
alla ricetta del mio Fagiano alla panna per sapere quale sarà il loro destino..
..bene con taaanta pazienza provvedete a spolpare il fagiano..
e mi raccomando...
attenzione alla miriade di ossicini!!!!
ed eventuali pallini..
Nel vaso del robot riunite quindi
tutta la polpa ricavata e il sughetto rimasto nella pentola, compresi speck e pancetta
prestando sempre attenzione agli ossicini subdoli !!
(eliminate il sacchettino di spezie)
aggiungete 2 cucchiai di pangrattato,
la noce moscata,
e una montagna di Parmiggiano grattuggiato
(per montagna intendo una quantità pari almeno ad 1/3 della carne)
e azionate alla max potenza, fin quando non avrete ottenuto un impasto omogeneo..
dovrebbe risultare non eccessivamente duro,
ma tutto dipende da quanto lascerete asciugare il sughetto del fagiano,
per renderlo più sodo aggiungete eventualmente altro pangrattato e formaggio in pari quantità,
ma non esagerate!!
dovrete riuscire a manipolarlo e formare delle palline, non durissime!!
Bene siete contenti!!
però siamo sicuri che è venuto buono ??
nooooo!!!
bisogna fare la prova assaggio!!
solo così potrete essere certi che il risultato finale sarà ottimo!!
al gusto dovrete sentire un giusto equilibrio tra il formaggio e la carne,
ben marcato il profumo di noce moscata,
molto saporito e sapido,
nel caso aggiugete una punta di sale e pepe,
il pangrattato non si deve percepire..
e..
infine vi deve ricordare il ripieno dei cappelletti emiliani!!
Vi svelo il segreto che dicevo prima..
per non morire giovani..
io preparo l'impasto senza aggiungere formaggio e pangrattato
poi lo divido in panetti da 200 gr circa
che avvolgo nella pellicola e congelo,
così ne preparò un po' per volta quando ne ho voglia!!
Importante è rispettare le prorzioni,
alla carne aggiungete sempre molto formaggio e poco pangrattato,
e assaggiate..
per rendervi conto se avete azzeccato la miscela!!
essendo un pesto molto saporito e consistente
i raviolini non dovranno essere troppo grossi,
altrimenti risulteranno sproporzionati!!
Manca quindi la sfoglia,
ma questa è cosa facile....
per impastare 4-5 uova bastano le braccia,
infatti qui vi stupirò..
perchè la sfoglia la impasto solitamente a mano!
e soprattutto ad occhio..
nel senso che metto le due farine in parti uguali a fontana sull'asse
e vi rompo le uova,aggiungo l'olio,
quindi aiutandomi con una forchetta amalgamo il tutto senza lasciar scappare fuori le uova..
continuo a lavorare e ad aggiungere farina normale
fino a che non ho ottenuto una bella palla soda ed elastica!
quindi mi armo di rotella e si parte!!
prendo piccoli pezzi di pasta per volta..
altrimenti vi si secca mantre chiudete i raviolini!!
la tiro più volte con la macchinetta aggiungendo la farina necessaria
e riducendo via via lo spessore, fino ad arrivare al penultimo buco
con una sfoglia non asciutta e molto elastica,
la ripasso una seconda volta nello stesso buco, tal quale,
quindi con la rotella la divido in quadrati di 3x3 cm.
e al centro dispongo una bella pallina di ripieno!
circa grossa come una nocciola,
ma il concetto è sempre lo stesso,
deve essere proporzionata alle dimensioni del quadrato di pasta!!
se li preferite più piccoli,
potete fare dei quadrati più piccoli e ridurre proprozionalmente anche il ripieno!
Importante e farli tutti uguali!!!!
almeno quelli che poi saranno cotti insieme...
perchè altrimenti cambiano i tempi di cottura !!
Una volta tagliati i quadrati e porzionato il ripieno,
veloci veloci chiudeteli a triangolo ,
prima che la pasta si asciughi!!!
per questo se li fate da soli..
non tirate sfoglie più lunghe di 30-35 cm.
e non mettete troppa farina!!
Adesso li potete rifilare uno a uno con la rotella
e ricordatevi di sigillare bene bene i bordi!!
altrimenti durante la cottura si potrebbero aprire!!!
( la rotella spero la conosciate tutti..
è quell'attrezzo magico che si intravede in foto..
senza di lei..siete perduti..)
Saranno carini !!!!!!!
considerate che per un piattino dignitoso...
almeno una quindicina per persona li dovete considerare..
e per me..
la loro morte (e quella del vostro colesterolo..)
è servirli saltati con la panna scaldata
con un pizzico di sale e pepe euna spolverata di noce moscata!!
Non ho le loro foto pronti da pappare..
chiedo venia..
..infatti questi hanno avuto un destino diverso..
sono stati stesi per benino e messi a riposare in freezer
suddivisi poi in comode porzioni e insacchettati !!!
Lo sò.....
non è affatto una ricetta da donna manager..
però è mooooolto creativa........
non è affatto una ricetta da donna manager..
però è mooooolto creativa........
......e buooooooona!!!!!!
