LA MIA LEPRE E QUELLA DELL’ARTUSI…

per il contest:

Ebbene sì l’Artusi è veramente una bibbia della cucina e non solo è un’interessante e spettacolare raccolta di ricette di ogni genere…ma è anche una divertente lettura che ti fà assaporare fino in fondo la cucina del nostro passato!

Dal momento che lo spirito di questo contest è quello di rivisitare le ricette che il nostro Artusi ci ha tramandato e soprattutto di metterle in..pentola..a pressione…ecco come studiando a fondo i suoi principi  adeguandoli però ai nostri gusti moderni alla fine ho elaborato la mia versione de:

La mia lepre in umido in pantola a pressione!!

mi sono ispirata a queste sue perle di saggezza:

286. CIGNALE FRA DUE FUOCHI

284. STUFATO DI LEPRE

531. ARROSTO DI LEPRE I

532. ARROSTO DI LEPRE II

E il risultato è stato questo:

Ingredienti:

• una piccola lepre già pulita e lasciata frollare in freezer per almeno 2-3 mesi
• aromi vari:pepe, rosmarino, bacche di ginepro, chiodi di garofano
• mix di verdure tritate per soffritto
• dado
• latte
• brandy o cognac
• farina
• passata di pomodoro
• burro
• olio evo

Procedimento:

Prima cosa fondamentale è la frollatura per 3-4 mesi della nostra amata in freezer, già pelata e pulita,

secondo punto fondamentale è la marinatura:

prendetevi 3 giorni di ferie però….

anche se l’Artusi ce ne metteva meno..però i sapori forti che amavano loro..forse a noi sono un po’ indigesti..pensate solo alla rinomata pernice che prima di essere cucinata andava lasciata frollare con tutte le sue interiora per oltre un giorno….

La mia lepre deve perdere..’il selvatico’ e diventare delicatissima.. e questo si ottiene lasciandola scongelare ridotta in pezzi, a bagno in acqua fredda corrente, finchè l’acqua risulta limpida e le carni non rilasciano più sangue,

dopo questo primo passaggio la carne si riduce in piccoli cubetti disossandola e togliendo ogni nervo e pellicine,

si lava bene con aceto e si mette a macerare una mezza giornata, al fresco coperta, con vino rosso fermo, rosmarino, bacche di ginepro, 2-3 chiodi di garofano, mix di verdure tritate da soffritto e pepe macinato;

si scola gettando tutto e si risciacqua bene; si rimette a marinare, al fresco coperta, annegata nel latte insieme al mix di verdure da soffritto tritate, aglio, rosmarino, pepe,2-3 chiodi di garofano e bacche di ginepro. Si lascia riposare una notte.

Terminato questo rito quasi magico.. si risciacqua e scola bene e si asciugano i bocconcini,

Nella pentola a pressione si sciolgono 3 noci di burro e 2 cucchiai di olio evo, si aggiungono 3 cucchiai di mix di verdure tritate da soffritto e i bocconcini infarinati, si sfuma con abbondante cognac, si aggiungono racchiusi in un sacchetto fatto con una garza 2 spicchi d’aglio pelati, 3 chiodi di garofano, 2-3 bacche di ginepro, un rametto di rosmarino 2-3 foglie di salvia.

Si aggiungono infine un dado e 3 cucchiai di passata di pomodoro, e si aggiunge tanto latte da coprire la carne.

Si chiude la pentola a pressione e dal momento del ‘fischio’ si abbassa la fiamma e si lascia cuocere almeno un’oretta, si lascia sfiatare e si controlla che non si sia attaccato, si rabbocca con brodo vgetale e si riporta a pressione lasciando cuocere ancora per un’altra ora almeno.

Si ricontrolla e si rabbocca eventualmente di nuovo riportando a cottura per un’altra oretta!

Si scoperchia e si lascia asciugare il sughetto, togliendo il sacchettino con gli aromi e dando una passata veloce di minipimer al fondo per rendere il sughetto più corposo.

Servite la lepre su di un letto di polenta bianca accompagnata da porcini freschi trifolati e un nastro di..tetè de mone!!!!  

..però la ricetta della polentina bianca e dei porcini..

sarà per la prossima volta!!!