DOLCE ISTRICE: 2 VERSIONI E 1/2 E RICORDI & TRADIZIONE!!!

forse meritava di più la ricetta dei cappelletti o quella dei tortelli..
ma ormai ve le ho già presentate più volte..
questo invece è un dolce dei ricordi..
qui dalle mie parti è un po' uno dei dolci freddi che fà storia..
di certo non è..molto..light,
ma solo per grandi occasioni...
il burro, la mendorle era a dir poco ingredienti costosi in passato,
di versioni ce ne sono diverse..
di casa in casa poteva variare qualcosa,
ma la base di crema al burro..il cacao e le mandorleci dovevano essere..
ricordo ancora che l'ho preparato per festeggiare a scuola il mio 8° compleanno!!!
e sì pensate che ho cominciato a trafficare in cucina già nel girello
appena raggiunta 'l'altezza tavolo'!!
e ci tenevo davvero tanto perchè era uno dei miei dolci preferiti!!
ed è innegabile che per quanto se ne dica di male..
la crema di burro se in dolci ben equilibrati è non poco buona!!!
al diavolo la dieta almeno ogni tanto..
anche perchè di sicuro  un vassoio non lo si mangia!!

Tutto questo per accompagnare questa delizia che propongo per 2 contest:

perchè piccola perla delle mie tradizioni locali,

la mia ricetta proviene da una cuoca di un ristorante

vicino a casa mia già rinomato allora...

e per questo contest,
perchè la mandorla in 3 possibili versioni..
è la protagonista principale!!

Dimenticavo.. è velocissimo da preparare e soprattutto senza cottura!!
con questo caldo si muore già così!!

Direttamente dal ricettario di mia mamma..
quello più recente..
la mia ricetta originale (1):

Naturalmente ho variato qualche cosa..è più forte di me..

Ho aumrntato le mandorle..  circa 100 gr.

diminuito il caffè..

perchè non lo amo proprio..

circa 1 tazzina di moka e aggiunnto del liquore 'misto per dolci'

gli amaretti a occhio sono diventati, per ogni versione

più di 200 gr. sbricciolati grossolanamente e bagnati con il caffè e quanto liquore serve per inzupparli bene ed ottenere un'impasto sodo,

per poi lasciarli riposare in frigorifero almeno una mezz'ora.

qui l'impasto degli amaretti era in fase di preparazione..

troppo liquido,

sono stati aggiunti pochi alla volta altri amaretti.

Il burro invece dev'essere montato a crema con lo zucchero,

per poi aggiungere i tuorli e il cacao,

quanto ne serve per ottenere una crema al cacao ben 'decisa'!

Sorry...

ho cancella to la foto dell'latra pagina...

ma l'ultimo passaggio consiste nell'alternare, in un vassoio da portata,

uno strato di amaretti ad uno di crema,

terminando con uno di crema

dando la forma di un rettangolo

e

cospargere in il dolce con abbondanti mandorle tritate grossolanamente e tostate

Per tostare le mandorle tritate è sufficiente racccoglierle in un padellino antiaderente,

scaldare su foco vivace ma non troppo, mescolando continuamente,

finchè non si 'brucicchiano' un po' tutte!

 

La seconda versione invece è un po' più raffinata..

ma sempre tramandata di 'nonna in nonna'

Prevede come ingredienti:

(con mia leggera modifica sulle quantità..

leggermente aumentate di mandorle e amaretti)

• 200 gr. di burro
• 4 tuorli
• 200 gr di zucchero vanigliato
• 200 gr. circa di amaretti
• 1 tazzina di caffe di moka
• liquore 'misto per dolci'
• 50 gr di cedro candito tritato a cubettini
• 100 gr di mandorle circa
•   zucchero per caramellare
• cacao amaro
• 
   

Questa versione si differenzia dalla precedente per pochi passaggi:

per l'impasto di amaretti si segue lo stesso procedimento,

poi si preparara la crema di burro e invece di aggiungere il cacao alla fine,

si aggiunge il cedro, se vi sembra poco potete metterne altro!

Si forma il dolce su di un vassoio sempre a strati alternati

partendo con uno strato di amaretti e terminando con uno di crema,

cercando di dargli una forma rettangolare a 'mattonella' 

Una volta formato si cosparge con abbondante cacao amaro e

le mandorle tagliate bastoncini caramellate con lo zucchero:

questo  passaggio vi permette di ottenere

 2 versioni leggermente diverse della seconda ricetta!!!

tutto dipende da come caramellate le mandorle:

in un padellino scaldate le mandorle con lo zucchero e 2 cucchiai d'acqua,

sempre a fiamma vivace ma non troppo e mescolando continuamente,

ad un certo punto osserverete che lo zucchero da quasi sciolto ricristallizzera

attorno alle mandorle..

(un po' come quando un golfino di cashmire vi esce dalla lavatrice infeltrito e vi sembra da buttare..)

lasciate rosolare ancora pochi istanti e poi trasferite

su di un piano di marmo a raffreddare:

avrete ottenuto una granella di mandorle simili alle nocciole pralinate che trovate alle fiere..

buonissime.. ma nulla a che fare con le mandorle caramellate.

queste infarri le riotterrete continuando a scaldare a fuoco bassissimo 

finchè lo zucchero appiccicatosi alle mandorle non comincia a caramellare e liquefarsi,

otterrete una sorta di croccante di mandorle che va steso sempre sul marmo

dividndo le mandorle perchè non formino un blocco unico.

Questi i risultati:



versione classica con le mandorle tostate:

in primo piano ripreparata per un'altra cena..

ma non eliminabile..

troppo espressiva..

Questa invece è la seconda versione:

con madorle caramellate 'simil-croccante'

brutta la prima foto..

ma più espressive le due che seguono.....

a.. mia 'golosità'!

 

Infine la seconda versione con la mandorla caramellata simil-pralinata

a mio parere molto meglio della precednte..

e voi cosa ne pensate??

  

devo ammettere che crescendo per me questo dolce ha perso molto del suo fascino,

forse perchè non sono una grande amante dei dolci,

soprattutto quelli a base di crema di burro e con caffè,

però un piccolo assaggio di questa versione sfido chiunque a non gradirlo!!!!