FANTASIA DI ROMBO AI PROFUMI DELLA LUCANIA!

Vi propongo questo antipasto a base di rombo preparato in 4 modi diversi e 

che ho intrecciato ad altrettanti sapori e profumi lucani 

in occasione di...

  questo super contest indetto in occasione del

27° Congresso Internazionale della Federazione Italiana Cuochi (F.I.C.)

che si svolgerà a Metaponto dal 7 al 10 Ottobre! 

In occasione di questo contest:

IoChef: il concorso per conoscere il vero sapore della Lucania

mi hanno inviato un pacco contenente tutte queste prelibatezze lucane:

Pane di Matera
Olio evo di majatica
Olio evo Vulture dop
Ficotto di Pisticci
Peperone di Senise I.G.P.
Melanzana rossa di Rotonda DOP (in crema)
Fagioli di Sarconi IGP 
Cacioricotta o ricotta lucana

e io ho dovuto realizzare una ricetta con questi prodotti 

cucinando uno dei pesci proposti:

(Mormora

Seppia

Cefalo

Gallinella

Sauro

Pesce serra

Sciabola o bandiera

Triglia agostinella

Polpo

Pettinessa

Palamita

Rombo

Lucerna o pesce prete)

tra cui ho scelto il rombo uno dei pesci a mio parere più delicati e pregiati !

Ingredienti:

- per 4 persone:

• 4 filetti di pesce rombo freschissimi
•  un pugnetto di fagioli di Sarconi IGP
• un pugnetto di ceci  neri
• 2 melanzane tonde
• panna da cucina
• fumetto di pesce
• maizena
• peperoncino secco
• 2 uova di quaglia
• scalogno
• pomodoro secco
• Olio evo di majatica
  Olio evo Vulture dop
  Ficotto di Pisticci
  Peperone di Senise I.G.P.o
  pane di matera
• succo di limone

Procedimento:

Sembra un piatto elaboratorato, ma in realta sono solo quattro varianti 

per cucinare un  pesce che veramente merita tante attenzioni 

per il gusto delicato che propone!

Partiamo dalla prima versione,

forse la meno familiare

uno sformato in crosta di melanzana rossa (una rarità..anzi..di più.):

frullare 1 filetto di rombo con  2 cucchiai di panna,

2 uova di quaglia e un cucchiaio di cacioricotta grattuggiata,
un mezzo pomodoro secco

qualche goccia di succo di limone e 1/3 di polpa di una melanzana rossa-

Nel frattempo svuotare due melanzane rosse poi riempire a strati 

con il ripieno preparato e un pò della polpa ricavata!

cuocere a microonde sigillato con pellicola 7 minuti a temp. media

poi verificare la cottura e proseguire altri 5-6 minuti sempre a termperatura media.

poi passare in forno ventilato a 200° con grill per 5-8  min fino a rosolatura.

 Passiamo all'antipasto n°2:

rombo alla brace su cips di melanzana servito con crema di fagioli di senise..

Bel piatto a mio parere perchè racchiude un insieme di sapori molto forti e profondi..

una notte a bagno i fagioli..altrimenti..nienti crema..

poi l'indomani cottura lenta ma non in fiasco per motivi logistici..

con aromi(trito di sedano,carota e cipolla, foglia d'alloro euna noce di burro)

 poi riduzione a crema con fumetto di pesce 

e il filetto di rombo: cotto alla brace (o meglio su piastra..) e sfumato al cognac

steso su sfoglie di melanzana rossa grigliata con olio evo e un trito di prezzemolo e aglio 

(che inganna perchè piccantina e selvatica come non poche..)

Antipasto n°3 :

filettini di rombo fritto su cips di melanzana rossa:

prendere un filetto di rombo, dividerlo in 4 filettini e lasciarlo a bagno nel latte

almeno mezz'ora con un pizzico di pepe,

nel frattempo tagliare5-6 fettine di melanzana rossa

e lasciarla a perder sale per renderle un pochino più delicate.

Risciacquare i filetti di pesce e quelli di melanzana, 

quindi passarli in metà farina 00 e metà farina di semola

poi friggerli in olio di semi  di arachidi bollente!

Accompagnare quindi l'allegra famiglia con una crema di ceci neri..

ottenuta cuocendo per almeno un'ora i ceci (lasciati a bagno più di una notte..)

in un fumetto delicato ( sempre ottenuto con i resti del rombo e verdure fresche)

poi frullati con un pizzico di peperoncino e un filo d'olio evo lucano..

Infine l'ultima versione..

quella che forse dev'essere la prima della degustazione

perchè a mio parere raccoglie l'essenza dei sapori e dei profumi..

ma spetta a voi giudicare....

Bisogna prendere il filetto freschissimo privato di tutto e battuto al coltello..

poi 'rimestato' sempre al coltello con olio evo del vostro

una piccola parte di peperoni di senise, poche olive liguri,

scorza e succo di limone,sale e pepe e

una grattuggiata abbondante di cacioricotta lucana..

Alla fine vi risulta un impastol omogeneo ricco di sapori 

da degustare su un crostino di pane lucano insieme 

a qualoche goccia di riduzione di ficotto!!!

un po' come la riduzione di aceto balsamico da noi!!

Quindi componete il piatto disponendo una melanzana ripiena 

con un crostino di pane  di matera 

tostato in padella con un filo d'olio evo,

il filetto alla piastra su melanzane grigliate e crema di fagioli di senise,

le cips di melanzana fritte e i filetti di rombo fritti accompagnati dalla crema di ceci neri

e infine la quenelle di tartar di rombo su crostino sempre di pane di matera tostato accompagnato dalle gocce di ficotto ridotto (scaldato in un pentolino fino a ridurlo della metà)!

Sperando che la mia proposta vi sia piaciuta 

vi saluto con un grazie di cuore a tutta la lucania!!!!