LA COSCIA DI MAIALE STAGIONATA HOME - MADE

Prima di passare al sodo..

non potevo non inserire in questo post..

alcune foto della mia miss..

trooopppo espressive..

e troppo bestiali..

emerge tutta la sua personalità...
ma non la stavo torturando..
ne stava scappando da una catastrofe nucleare..


..voleva semplicemente che gli aprissi la porta..
dopo che.. come tutti i..'cani'..
era uscita a fare i suoi bisogni..
e sì..
la mia miss è mooolto particolare..
la cassettina non le piace..
quindi la fà in giardino come i cani..
però è più educata..dopo la copre!!

Ma adesso ritorno a bomba!!!
..scusate se l'argomento precedente non era molto congruo..
ma anche la mia miss ha una sua importanza..

Finalmente riesco a raccontarvi come ho fatto..
non il lonzino..
ma la coscia di maiale stagionata!!!

Ebbene sì invece di utilizzare un pezzo di filetto di maiale o lonza,

ho optato per un pezzo di coscia, purtroppo senza cotenna,

essendo un'esperimento non era molto grosso,circa 500 gr.

ma il risultato è stato spettacolare!!!!!

l'unico rischio che si corre...

è di dimenticarsela in frigo...

come sempre ho preso spunto da diversi siti,
in particolare qui :

Bresaola Di Maiale

Ingredienti:

• un pezzo di coscia di maiale di almeno 500 gr.
• rosmarino
• alloro
• pepe nero
• bacche di ginepro
• sale fino
• zucchero
• vino bianco aromatico
• strutto
• semola di grano duro
• erbe di provenza
• retina da salumiere

Procedimento:

Il procedimento è simile a quello per stagionare la pancetta!!

con alcune varianti..però..

Importante è rispettare i tempi nei primi 3 giorni,

poi potete dimenticarvela come ho fatto io..

1° giorno: lavate e asciugate il pezzo di carne,

più è compatto meglio è, quindi legatelo,

in modo da dargli la forma simile ad un cotechino,

se disponete di una retina da salumiere l'operazione sarà più semplice e veloce!

Preparate una miscela di sale e zucchero nelle seguenti proporzioni:

2/3 di zucchero e 1/3 di sale ,

per un quantitativo totale sufficiente da seppellirvi dentro il vostro salamotto!!

Infatti, in un contenitore di vetro abbastanza grande da contenere,

sia il salamotto che abbondante miscela zucchero-sale da seppellirlo,

riponete il salamotto prima cosparso abbondantemente

con pepe nero macinato, rosmarino, foglie d'alloro tritate,

qualche bacca di ginepro schiacciata,

e poi seppellitelo nella salamoia,

coprite con pellicola e riponete in frigorifero:

se l'avete,nel cassetto a temperatura controllata,

tra i ripiani e il reparto verdure,

altrimenti nel ripiano più basso del frigo!

Dopo 12 ore cambiate tutta la salamoia,

asciugando il vostro salamotto e riseppellendolo stavolta,

in una miscela: 1/2 sale e 1/2zucchero,

Lasciate nuovamente riposare altre 12 ore e ripetete

il cambio di salamoia, sempre 50% e 50%,

fino al 3° giorno!

Noterete che via via la carne cederà sempre meno liquido,

oltre a rimpicciolirsi e asciugarsi!

Questo è il risultato dopo..più o meno 3 giorni..

ed aver lavato via con abbondante vino tutta la salamoia!!

In effetti io sono moooolto terribile nel rispettare le scadenze..

e di fatto tra un cambio e l'altro ha riposato anche più di 12 ore..

ma il risultato non è cambiato!!

Una volta lavato il salamotto e asciugato con carta assorbente,

cospargetelo nuovamente con le spezie,

senza esagerare di pepe nero e

utilizzando stavolta le erbe di provenza,

un mix di erbe aromatiche più delicato a mio parere,

ma che potete cambiare a vostro piacimento,

con mix che prevedono aglio o peperoncino!

A questo punto rivestite completamente con strutto,

a cui aggiungerete man mano una spolverata di semola,

in modo da rivestirlo, come sempre, abbondantemente!

Questo rivestimento ha lo scopo di permettere una stagionatura migliore..

specie se in frigorifero..

evitando che si secchi troppo all'esterno, mentre stagiona l'interno,

ma allo stesso modo la semola lascia traspirare un po' d'umidità!

Lasciatelo quindi riposare in un recipiente di vetro,

coperto con carta assorbente, nel ripiano in alto del frigo,

per almeno un mesetto, e quando lo risveglierete il suo apetto sarà questo!!

Importante è lasciare lo strato di strutto esterno,

che lo proteggerà, finchè non lo avrete pappato tutto!!

e conservarlo sempre nel ripiano in alto del frigo,

avvolto in carta assorbente e

coprendo il taglio con un velo di aluminnio!!

Il risultato è stato spettacolare!!

l'ho fatto assaggiare in carpaccio ai miei colleghi e

tutti hanno apprezzato sbalorditi!!

E' una preparazione quindi molto semplice e soprattutto

'da casa', che non richiede tecnologie da salumificio!!

e che dà molta soddisfazione!!