RACCOLTE E CONTEST TERMINATI!

lunedì 31 gennaio 2011

I ME' CAPLE'TT!!


Vi ripropongo un classico, intramontabile..
I MIEI CAPPELLETTI!
perchè esprimono  alla lettera l’argomento
anche di questi contest:



ma anche al contest:



L’avevo postata un po’ di tempo fà in occasione delle festività natalizie…
Una pubblicità locale dice infatti che..
Senza cappelletti non è Natale!!
e qui infatti i cappelletti in brodo o alla panna
sono come il pane!!
non devono mai mancare!!


Ma a casa mia sono veramente come il pane..
La domenica infatti è d’uso a casa mia,
mangiare a pranzo almeno un piatto di cappelletti in brodo..
O meglio…siamo io e il mio amore e minimo se ne cuociono 120-140..
però i miei sono piccoli….
(…ma cicciottelli!!)
Di conseguenza li preparo spesso in quantità e poi li congelo in modo tale da averli sempre pronti!!!
Preparare i cappelletti poi a me piace molto, mi rilassa!!!!
certo..dovete avere un po’ di tempo a disposizione..
Anche questa..
è una di quelle preparazioni non proprio velocissime....

come minimo dovete partire..
con due giorni di anticipo..

Inoltre è una di quelle ricette profondamente radicate sia nelle tradizioni della mia regione che di casa mia!!!
e..considerando che sono metà veneta e metà emiliana,nata in Emilia..
saper fare i cappelletti è un dovere!
oltretutto saperli fare come si fanno qui..
a Reggio Emilia, ma non solo..
come piacciono ai miei..
e sì..
perchè in ogni famiglia,in ogni provincia e
direi in ogni frazione si fanno a proprio modo!
Quand'ero piccola adoravo fare i cappelletti insieme a mia madre,
che nonostante sia 'd'importazione' (è veneta)
ha appreso benissimo la tecnica,

e allora se ne preparavano chili e chili per poi congelarli
e mangiarli cotti nel brodo' buono'..
ovvero il brodo fatto col cappone (che era un lusso!!)
tutte le domeniche e le feste di Natale..

Solitamente si preparava la mattina ripieno di carne,
che doveva cuocere per ore,
poi la sera si preparavano 5-6 uova di sfoglia e si
cominciava a farli,
in compagnia della televisione,
organizzatissime, una tirava la sfoglia,
l'altra..io.. stendeva le palline di pesto,
di cui un poco bisognava assaggiarlo..
e anche mio fratello doveva dare il suo parere..

Solitamente adotto questo schema di gioco:
1° giorno:
  • preparo la carne per il ripieno
  • il Parmiggiano Reggiano 'buono' grattuggiato
  • il pangrattato
2° giorno
  • assemblo il ripieno per una prima trance
  • il resto della carne la suddivido in piccole porzioni
  • e congelo il semi-pesto
  • preparo un piccola quantità di sfoglia

    e parto con la produzione:
  • ne preparo pochi alla volta che congelo subito,
poi,
quando ho tempo e voglia,
scongelo una porzione, completo il ripieno e
ne produco un'altro pochino!
Semplice ed efficiente no?
Sono ancora scioccata dal ricordo delle 'asdore' che si riunivano e per ore
preparavano montagne di cappelletti
con montagne di pesto e sfoglia!
Eh..Sono cambiati i tempi !!
A conti fatti non è un impresa mostruosa,
e la preparazione è abbastanza semplice,
serve solo un pochino di manualità

nel preparare i piccoli cappellettini!!
Io, come vi preannuciavo,
ho imparato quand'ero piccolina,
qui da me imparavi a camminare e
subito dopo
a mangiare prima e
preparare poi dai tortelli ai cappelletti!!!
..almeno per quello che mi riguarda..
io ho avuto questa fortuna!!!!
insieme a quella di poter andare
a prendere le uova nel pollaio per fare la sfoglia..
e non credo sia poco!!!!
Preparazione del ripieno:
Descrivere la composizione del pesto dei cappelletti
in modo univoco è praticamente impossibile!!!
ogni famiglia ha la sua versione,
considerate poi che qui in Emilia Romagna
da provincia a provincia cambia perfino il nome e la forma!!
Io vi propongo la ricetta di casa mia!!
e come vi dicevo la mia mamma è pure veneta!!!
però ha imparato a farli ottimi!!
subendo per anni l'influenza emiliana!!

Ingredienti:
  • 300 gr di carne macinata di manzo
  • 300 gr di carne macinata di maiale
  • 300 gr. di carne macinata di pollo (petto)
  • 2 salsicce
  • 2-3 puntine
  • 1 noce di burro
  • un rametto di rosmarino
  • 1 spicchio d'aglio pelato e privato del germe
  • 1/2 dado
  • una spolverata di pepe
  • a picere 2-3 fette di Prosciutto crudo di Parma
  • Parmiggiano Reggiano 'buono'
  • pangrattato da 'pane comune'
  • noce moscata
  • pochissimo vino bianco secco
Procedimento:
Molto importante è andare da un macellaio di fiducia
e farsi preparare i tre tipi di carne macinata al momento!
così siete sicuri che la carne sia fresca!!!
e soprattutto basta specificare
che dovete fare il pesto per i cappelletti!
e qui da noi sanno già che carne darvi,
ma visto che non abitate tutti in emilia,
sara sufficiente farvi dare della carne di qualità!
Mettete sul fuoco una casseruola capiente con
il burro, l'aglio, il rosmarino, tutte le carni e
la salsiccia sbricciolata, il dado,
una spolveratina di pepe,
tranne il prosciutto!!!

Lasciate rosolare a fuoco dolce,
sfumate appena con un goccino di vino bianco secco!
allungate con acqua e lasciate cuocere coperto,
a fuoco basso,
eventualmente con la retina frangi fiamma,
per almeno 3-4 ore!
mescolate e controllate ogni tanto ed eventualmente
aggiungete altra acqua se tende ad attaccare!

A cottura ultimata fate asciugare scoperto,
dovete ottenere una specie di ragù asciutto!

Togliete l'aglio e il rametto di rosmarino,
(lasciate qualche foglia!!)
disossate le puntine e mettete tutto
nel vaso del robot insieme alle fette di prosciutto,
azionate al max fin quando
non avrete ottenuto un'impasto omogeneo!

A questo punto dividetelo in piccole porzioni,
da 2-3 etti e congelate quelle in più,
tenete solo quello che utilizzerete
considerando che dopo l'aggiunta di formaggio e pane
la quantità sarà più o meno raddoppiata!

In una ciotola mescolate alle carni una quantità pari a circa 2/3 di Parmiggiano Reggiano grattuggiato e
solo 1/3 di pangrattato e anche meno,
un pizzico di sale e pepe,
una generosa spolverata di noce moscata!!

A seconda di quanto resta bagnato l'impasto
aggiungete altro formaggio e pane,
sempre rispettando le proporzioni!!!
il pane serve solo per legare, non eccedete!!
deve risaltare di più il sapore del Parmiggiano e
rilevante deve essere il profumo di noce moscata!
qui fondamentale è l'assaggio!!!!!
dove risultare un pesto sodo,
asciutto e mooolto mooolto saporito!!!!!
ma anche ben equilibrato!!!
e considerate che
con la cottura la sapidità diminuisce notevolmente!!


Tutto sommato non è così complicato,
Si passa quindi alla sfoglia d'uovo ,
meglio prepararla una mezz'ora prima e
lasciarla riposare coperta con la pellicola,
Sulla spianatoia mettete a fontana:

2/3 di farina 00 e
1/3 di farina di semola di grano duro rimacinata
più o meno un mezzo kg in tutto!
nel centro rompetevi 4 uova,
impastate aggiungendo altra farina se serve
Diciamo che con questi quantitativi più o meno dovrebbe bastare per tutto il pesto
ottenuto a partire da 2-3 etti di impasto tritato,
è difficile per me quantificare...
sono tremenda..
perchè non ho mai tempo di fare una sola cosa e finirla...
quindi preparo i cappelletti che mi servono,
poi con un po' di sfoglia preparo un po' di tagliatelle,
se mi serve anche della pasta fresca per pranzo o cena,
quindi il resto lo conservo in frigo e finisco magari il giorno dopo,
e se termino la sfoglia,
in pochi minuti ne impastano tranquillamente altre 2 uova !

Quando si prepara la sfoglia la dovete lavorare bene e
deve risultare elastica e asciutta quanto basta
da poterla tirare con la macchinetta della sfoglia!
il mattarello lo lasciamo ai devoti..

e se li preparate da soli come la sottoscritta..
mettetevi comodi e rilassati..
quando ho fatto fare la mia cucina...
ho pensato anche a questo..
così posso comodamente preparare i cappelletti seduta su uno sgabello!!

e soprattutto
tirate piccoli pezzi di sfoglia per volta !!
altrimenti vi si secca e non riuscite a finire di chiuderli!!!!
Anche sullo spessore della sfoglia il dibattito è aperto..
io preferisco lasciarla non troppo sottile e molto umida,
così non mi si secca subito e riesco
a rivestire palline consistenti di ripieno e
assotigliare bene i bordi!!

La dinamica della 'piegatura a cappelletto'
da spiegare a parole è a dir poco un impresa..
provo con parole mie e a mio modo..
dovete stendere la sfoglia dello spessore che preferite,
tagliarla a quadretti più o meno di 1,3 x 1,3 cm di lato,
con la classica rotella!!
ma anche qui le dimensioni sono mooolto relative..
alcuni sostengono che siano migliori se piccoli...
e in un cucchiaio ce ne devono stare massimo 5,
io sostengo la mediazione..
ovvero li faccio abbastanza grossini,
più o meno 3 per cucchiaio e
soprattutto..
vige la regola a casa mia:
belli 'ciunti' ( ovvero con tanto ripieno) e poca sfoglia intorno!!!
Generalmente si procede,
dopo aver tagliato i quadrati a posizionare
al centro di tutti le palline di ripieno...
..con assaggio incluso..
e poi alla chiusura,
io preferisco procedere con pochi per volta,
sempre per evitare che gli ultimi
abbiano la sfoglia gia secca prima di chiuderli.
Si prende il quadratino e si richiude la pallina formando un triangolo,
si predono i 2 lati alla base e si uniscono,
un po' come per formare un nodo a un fazzoletto che ricopre una faccina!!



.. non ho altre metafore per descrivervi il tutto,
perchè anche sulla forma ci sono innumerevoli teorie..
io li faccio così!!
e credo che alla fine..
la cosa più importante è..
che siano buoni!!

Una volta preparata una certa quantità li allargo sulla spianatoia e li lascio asciugare anche una notte intera al fresco,in modo tale che il giorno seguente li trasferisco in sacchetti da freezer e congelo,
oppure litrasferisco subito su un vasssoio e li metto in congelatore,
così mentre preparo gli altri si congelano e
li posso trasferire poi in un sacchetto da freezer,
per poi utilizzarne solo il quantitativo necessario!!



Spero di essere stata abbastanza esauriente..
ma temo sia un compito arduo per chiunque..
insegnare a parole come si fanno..
i caplét!!
E per me è diventata la ricetta perfetta,
il mio amore mangerebbe cappelletti tutti i giorni!!!
Con questa ricetta ho partecipato anche ai contest:
scade:31/01/11

6 commenti:

  1. grazie anche per questa ricetta!! un gran lavoraccio per un ottimo risultato :-)) davvero brava! in bocca al lupo ancora e a presto
    Ciao :))

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