NIENTE RICETTA..MA LE MIE LUCUBRAZIONI SUL PESCE CRUDO..

NON SO' SE PER LA RACCOLTA DI MANUELA POSSA ANDAR BENE..

ma per rispondere a Paola,

forse queste due righe possono servire..

Premetto che sono un'autodidatta..

per quanto concerne il cucinare il pesce,

ma ho 'studiato' molto a riguardo e sperimentato,

e soprattutto ho sempre preparato

quello che mi ispirava e attirava.

Adoro il pesce in tutte le possibili preparazioni,

e soprattutto prepararlo e cucinarlo;

l'ho fatto apprezzare anche al mio amore!!

anche in veste di 'cruditè',

lui però non fa testo...

apprezza più o meno tutto quello che cucino....

Però riconosco che parlare di pesce crudo

non sia per tanti invitante..

ma come lo cucino io..

è ben lontano dal sushi o sashimi giapponesi,

senza nulla togliere a questo modo molto semplice e naturale

di proporre il pesce crudo,

io lo preferisco preparato a mio modo,

ovvero:

Marinato:

solo olio evo buonissimo, succo di limone, succo d'arancio,

un pizzico di scorza di limone e di arancio grattuggiate,

abbondante sale e pepe, prezzemolo fresco tritato,

eventualmente un pizzico di peperoncino e

poi lasciato marinare per più di un'ora in frigorifero coperto.

In questo modo il pesce si 'cuoce' con il succo di limone, e

il succo d'arancio smorza l'acido del limone,

il tutto addolcito da un olio evo ligure o toscano.

Il pesce che si presta a mio gusto è:

filetto di tonno freschissimo o palamita (meno costosa)

filetto di salmone, di orata, di branzino,di storione,

ma anche crostacei come scampi freschissimi o gamberoni freschissimi!!

L'accompagnamento:

Così però a mio parere manca quel qualchecosa che completa il piatto..

ovvero una sorta di contorno..

Adoro associare il pesce marinato a

diverse salse o concassè di verdure fresche,

e adesso che è arrivata (forse) l'estate,

niente di più appropriato:

• una salsa tonnata delicata, preparata frullando tonno, capperi e acciughe, mescolati a maionese,eventualmente allungata con un cucchiaio di yogurt al naturale


• una concassè di verdurine,tipo peperone, zucchina (solo la parte verde) e qualche oliva taggiasca, il tutto tritato finemente e condito con sale, pepe, olio evo, prezzemolo tritato e origano


• o ancora come nella ricetta precedente una dadolata di pomodori pizzutelli, più che ciliegino, in quanto meno dolci, condita con aglio, sale e pepe, olio evo e abbondante basilico fresco

l'importante è preparare un'oretta preima queste salsine,

in modo che s'insaporiscano bene!!

Insieme a queste e i carpacci si associano divinamente i formaggi freschi..

potrebbe sembrare strano, ma l'abbinamento è veramente stupefacente,

potete provare con burrata,stracciatella frullate,

fetttine di bufala freschissima e perfino robiola o caprino..

nelle composizioni che più vi ispirano!!

Le Tartare:

Un' altro modo di 'cucinare' il pesce crudo che adoro e che

lo fà sembrare tutt'altro che crudo è lavorato a tartare!!

Io solitamente preparo delle mini tartare di branzino, orata o storione,

battendo 'al coltello' come si fà per la carne i filetti di pesce,

conditi con gli stessi ingredienti della marinata,

ma in più aggiungo un cucchiaio di parmiggiano reggiano grattuggiato e

abbondo con sale e pepe,

quindi compatto bene l'impasto e

formo o piccole palline o dò' forma con un coppapasta,

per poi lasciare riposare coperto in frigo per più di un'ora.

A volte invece preparo la tartare marinando prima i filetti

come ho spiegato prima, poi bettendoli 'al coltello' e condendoli con un cucchiaino di profumatissimo pesto alla genovese..

credetemi il risultato è spettacolare,

(l'ho sperimentato con filetti di storione e

associando un'insalatina di radicchio trevigiano)

Servo poi queste tartare in modo sempre diverso..

o con la concassè di verdurine fresce,

o su un letto di julienne di radicchio trevigiano,

oppure su un letto di misticanza,

o ancora in piccole ciotoline di pasta da pane insieme

a una noce di caprino..

Infine..

per stupire con effetti speciali..

potete marinare degli scampi freschissimi

insieme a fettine di fragole e

sottili fette di mela granny smith,

sempre per almeno un'oretta e

poi serviti con un tocco di classe a formare un fiore,

eventualmente su una sfoglia di pasta di pane

stirata a crakers e

aromatizzata con peperoncino..

Al resto ci pensa la vostra fantasia,

la cosa fondamentale è saper comprare pesce freschissimo!!

e per i più difficili in termini di pesce 'crudo' consiglio

di evitare scampi e gamberoni se non ben marinati e conditi,

altrimenti il sapore e aroma è molto intenso..

anche se divino per chi come me adora

il profumo e il sapore del mare!!!!!!

Inoltre più aumentate il tempo di marinatura,

più il pesce si cuoce e perde il sapore intenso di 'crudo'.

Infine voglio sfatare il mito che pesce puzza!!

avete mai pulito scampi freschissimi o sfilettato un branzino??

l'odore non si percepisce se il pesce è fresco e pulito in ambienti adeguati!!

la sardina o lo sgombro hanno già un'odore più marcato!!

e comunque se avete difficoltà a pulire il pesce o sfilettarlo

quasi tutte le pescherie ve lo preparano come desiderate,

in più esistono nei supermercati più forniti

qualsiasi tipo di pesce già pronto, pulito e sfilettato

per preparare carpacci e cruditè!!

Provate anche se diffidate nelle combinazioni che vi ho indicato..

non può non piacervi!!!