RACCOLTE E CONTEST TERMINATI!

sabato 26 giugno 2010

NIENTE RICETTA..MA LE MIE LUCUBRAZIONI SUL PESCE CRUDO..


NON SO' SE PER LA RACCOLTA DI MANUELA POSSA ANDAR BENE..
ma per rispondere a Paola,
forse queste due righe possono servire..

Premetto che sono un'autodidatta..
per quanto concerne il cucinare il pesce,
ma ho 'studiato' molto a riguardo e sperimentato,
e soprattutto ho sempre preparato
quello che mi ispirava e attirava.
Adoro il pesce in tutte le possibili preparazioni,
e soprattutto prepararlo e cucinarlo;
l'ho fatto apprezzare anche al mio amore!!
anche in veste di 'cruditè',
lui però non fa testo...
apprezza più o meno tutto quello che cucino....

Però riconosco che parlare di pesce crudo
non sia per tanti invitante..
ma come lo cucino io..
è ben lontano dal sushi o sashimi giapponesi,
senza nulla togliere a questo modo molto semplice e naturale
di proporre il pesce crudo,
io lo preferisco preparato a mio modo,
ovvero:



Marinato:

solo olio evo buonissimo, succo di limone, succo d'arancio,
un pizzico di scorza di limone e di arancio grattuggiate,
abbondante sale e pepe, prezzemolo fresco tritato,
eventualmente un pizzico di peperoncino e
poi lasciato marinare per più di un'ora in frigorifero coperto.

In questo modo il pesce si 'cuoce' con il succo di limone, e
il succo d'arancio smorza l'acido del limone,
il tutto addolcito da un olio evo ligure o toscano.

Il pesce che si presta a mio gusto è:
filetto di tonno freschissimo o palamita (meno costosa)
filetto di salmone, di orata, di branzino,di storione,
ma anche crostacei come scampi freschissimi o gamberoni freschissimi!!

L'accompagnamento:

Così però a mio parere manca quel qualchecosa che completa il piatto..
ovvero una sorta di contorno..
Adoro associare il pesce marinato a
diverse salse o concassè di verdure fresche,
e adesso che è arrivata (forse) l'estate,
niente di più appropriato:
  • una salsa tonnata delicata, preparata frullando tonno, capperi e acciughe, mescolati a maionese,eventualmente allungata con un cucchiaio di yogurt al naturale

  • una concassè di verdurine,tipo peperone, zucchina (solo la parte verde) e qualche oliva taggiasca, il tutto tritato finemente e condito con sale, pepe, olio evo, prezzemolo tritato e origano

  • o ancora come nella ricetta precedente una dadolata di pomodori pizzutelli, più che ciliegino, in quanto meno dolci, condita con aglio, sale e pepe, olio evo e abbondante basilico fresco

l'importante è preparare un'oretta preima queste salsine,

in modo che s'insaporiscano bene!!

Insieme a queste e i carpacci si associano divinamente i formaggi freschi..

potrebbe sembrare strano, ma l'abbinamento è veramente stupefacente,

potete provare con burrata,stracciatella frullate,

fetttine di bufala freschissima e perfino robiola o caprino..

nelle composizioni che più vi ispirano!!



Le Tartare:

Un' altro modo di 'cucinare' il pesce crudo che adoro e che
lo fà sembrare tutt'altro che crudo è lavorato a tartare!!

Io solitamente preparo delle mini tartare di branzino, orata o storione,
battendo 'al coltello' come si fà per la carne i filetti di pesce,
conditi con gli stessi ingredienti della marinata,
ma in più aggiungo un cucchiaio di parmiggiano reggiano grattuggiato e
abbondo con sale e pepe,
quindi compatto bene l'impasto e
formo o piccole palline o dò' forma con un coppapasta,
per poi lasciare riposare coperto in frigo per più di un'ora.

A volte invece preparo la tartare marinando prima i filetti
come ho spiegato prima, poi bettendoli 'al coltello' e condendoli con un cucchiaino di profumatissimo pesto alla genovese..

credetemi il risultato è spettacolare,

(l'ho sperimentato con filetti di storione e
associando un'insalatina di radicchio trevigiano)

Servo poi queste tartare in modo sempre diverso..
o con la concassè di verdurine fresce,
o su un letto di julienne di radicchio trevigiano,
oppure su un letto di misticanza,
o ancora in piccole ciotoline di pasta da pane insieme
a una noce di caprino..

Infine..
per stupire con effetti speciali..
potete marinare degli scampi freschissimi
insieme a fettine di fragole e
sottili fette di mela granny smith,
sempre per almeno un'oretta e

poi serviti con un tocco di classe a formare un fiore,
eventualmente su una sfoglia di pasta di pane
stirata a crakers e
aromatizzata con peperoncino..




Al resto ci pensa la vostra fantasia,

la cosa fondamentale è saper comprare pesce freschissimo!!

e per i più difficili in termini di pesce 'crudo' consiglio

di evitare scampi e gamberoni se non ben marinati e conditi,

altrimenti il sapore e aroma è molto intenso..

anche se divino per chi come me adora

il profumo e il sapore del mare!!!!!!

Inoltre più aumentate il tempo di marinatura,

più il pesce si cuoce e perde il sapore intenso di 'crudo'.


Infine voglio sfatare il mito che pesce puzza!!

avete mai pulito scampi freschissimi o sfilettato un branzino??

l'odore non si percepisce se il pesce è fresco e pulito in ambienti adeguati!!

la sardina o lo sgombro hanno già un'odore più marcato!!

e comunque se avete difficoltà a pulire il pesce o sfilettarlo

quasi tutte le pescherie ve lo preparano come desiderate,

in più esistono nei supermercati più forniti

qualsiasi tipo di pesce già pronto, pulito e sfilettato

per preparare carpacci e cruditè!!

Provate anche se diffidate nelle combinazioni che vi ho indicato..

non può non piacervi!!!

1 commento:

  1. Grazie cara per il contributo consigli e suggerimenti sono sempre ben accetti!!!Buona domenica, a presto Manu.

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