RACCOLTE E CONTEST TERMINATI!

martedì 19 ottobre 2010

IL MIO CAMEMBERT!!!!


Vi ripropongo questa 'chicca'
..per il contest:



...scusate..

ho dimenticato di specificare che il brie è

fratello del camembert,stessa crosta

ricoperta di soffice muffa bianca e

pasta morbida dal sapore delicato.


pur avendola già proposta,

perchè cade proprio a fagiolo!!!

Parlando di formaggi 'home-made'

una delle mie passioni

al di là delle solite caciottine o yogurt!

Vi sono formaggi un po' diversi comunque realizzabili in casa

senza avere un caseificio!!!

Inizialmente avevo pensato di preparare il gorgonzola..

(prossimamente sui vostri schermi!!!)

ma sono arrivata lunga e non sono riuscita

a realizzarlo in tempo per il contest..

allora ho optato per il camembert che avevo già in produzione!

Una volta trovato il caglio..
(non è impossibile.. sipuò ordinare in farmacia)
preparare i formaggi in casa è molto semplice...
(a parte le mozzarelle....
per me rappresentano ancora un miraggio da realizzare..
nonostante innumerevoli tentativi..)

il problema di solito è la stagionatura o gli innesti,
ma per molti è sufficiente il frigorifero e
l'innesto si può ottenere dal formaggio stesso.

Come in questo caso in cui basta preparare una coltura di muffe
prelevate direttamente dalla crosta del formaggio

Possono sembrare esperimenti da guerra chimica..
ma non è così..

Dimenticavo...
ho preso spunto da qui andate a curiosare !!!!

Ingredienti:
(per 2-3 formine piccole di camembert)
- per il lattoinnesto:
  • muffa raschiata dalla crosta di un pezzo di camembert

Se volete preparare il Brie, sostituite alla raschiatura di crosta di

camembert, quella del brie,

e otterrete il lattoinnesto relativo!

  • un bicchierino da liquore di latte

- per la cagliata:

  • 2 litri di latte intero fresco non pastorizzato
  • 2 cucchiai di panna da cucina
  • 2 cucchiai di yogurt
  • caglio
  • lattoinnesto
  • sale

Procedimento:

Non si può preparare il formaggio pensando...

di poterlo mangiare la sera stessa per cena

bisogna partire per tempo..

diciamo almeno 3 settimane prima..

La prima operazione è preparare la coltura di muffe per l'innesto,

che per crescere necessitano di 4-5 giorni minimo,

poi si prepara la cagliata, si lascia scolare una notte e

infine si fà maturare per almeno 2 settimane.



La coltura d'innesto si prepara raschiando la muffina bianca,
da un pezzo di camembert, dove è più alta e candida,
e disperdendola in un bicchierino di latte intero fresco.




si sigilla con pellicola per evitare
contaminazioni da parte di altre muffe,
si lascia a temperatura ambiente per 24 ore,
poi si conserva in frigorifero per alcuni giorni,
finche non si vede mutare..e si separa il siero!!

A questo punto è pronto il vostro lattoinnesto
(forse il termine è improprio..ma rende l'idea)!!

Naturalmente questa quantità minima
è sufficiente per cagliare 2 litri di latte più o meno.
se ne può produrre di più e congelare in monodosi.

Si può quindi preparare la cagliata:
in una pentola d'acciaio abbastanza grande,
si porta il latte a 36° e si aggiunge la coltura di muffe filtrata,
la panna e lo yogurt disperdendo bene e
si lascia almeno mezz'ora a temperatura ambiente,
(così i fermenti e le muffe si 'ambientano'!!)
Si riporta a 36-38° e si aggiunge anche il caglio
( la quantità dipende dal titolo, e viene indicata sulla confezione,
io preferisco utilizzare quello liquido, altrimenti dovete
scioglierlo in un poco di latte prima di aggiungerlo al resto)
mescolando vivacemente con la frusta per disperderlo omogeneamente!

Coprite la pentola con pellicola,
infagottatela con una coperta di lana e
trasferitela in un luogo caldo
(ad esempio il forno spento intiepidito )
e non muovetela più!!!
finchè non sarà cagliato il latte,
ovvero per almeno un'ora,
ma anche in questo caso i tempi possono
variare in base a diversi fattori..
controllate eventualmente dopo mezz'ora se
ha già raggiunto la consistenza di un budino,
infatti la cagliata è pronta quando assume un tale aspetto!
Altrimenti aspettate con pazienza..




Una volta pronta potete rompere la cagliata
distribuiendola con un piccolo mestolo nelle fuscelle.
Io preferisco preparare piccole formelle quindi
ho utilizzato delle fuscelle piccoline,
rivestite con la tela da casaro e sospese
dentro una bacinella di plastica
per permettere di scolare bene il siero,




Si spolverano di sale fino e si ricoprono con pellicola
per evitare qualsiasi contaminazione ambientale,
si lasciano sgrondare per 24h a temperatura ambiente,
dopo di chè si tolgono dalle fuscelle, si girano e
si rimettono a scolare appoggiate sulle fuscelle rovesciate,
sempre nella bacinella sigillata con pellicola,
per altri 2-3 giorni al fresco, girandole e
salandole leggermente tutti i giorni.

Si prendono quindi le formaggelle e
si incartano con aluminnio per alimenti,
senza sigillare troppo e si ripongono in frigorifero,
se è possibile in una 'zona protetta',



ad esempio nel cassetto della verdura (prima sterilizzato..)
in quanto devono restare a temperature inferiori ai 10°C
ma nella zona meno fredda del frigorifero.

Io sono moooolto 'igenista'...
preferisco tenerli separati sia per le contaminazioni eventuali
che per gli odori..
(questo è poco 'puzzone'...
ma quando si fà maturare il gorgonzola..auguri!!)

Si lasciano riposare per almeno 2 settimane,
controllando ogni 3-4 giorni..
circa...se non ve lo dimenticate..
girando e aereando le formelle,
Man mano che maturano le vedrete
ricoprirsi della tipica muffina bianca!

Quando sarà tutto ricoperto dalla muffa e formato una sorta di
crosticina provate ad assaggiare!
se anche al gustoè lui!!! allora sono pronte!!!
Altrimenti lasciatele riposare ancora!!

Nonostante le foto orribili..

(ma il fine giustifica i mezzi...)

si può notare come, a circa metà del periodo di maturazione,

si stia ricoprendo di muffina bianca,

ma necessiti ancora di riposo per asciugarsi e

completare la crostina di muffa!!



Non ho le ultime foto delle creature pronte..

con enorme soddisfazione sono state

mangiate subito..

e devo ammettere che nulla avevano da invidiare

al camembert francese..

o quasi..

Con questa ricetta ho partecipato
anche al contest:




9 commenti:

  1. Cara Mary, sono sbalordita!
    qualche giorno fa ho provato a fare la cagliata, per la prima volta, con un risultato decisamente da perfezionare...e tu mi sfoggi addirittura un camembert?complimenti, ti inserisco subito in elenco...grazie!!!

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  2. Vai a curiosare sul sito che ti ho consigliato e insisti...sai quanti fallimenti ho avuto anch'io prima di ottenere risultati decenti...e poi ho ancora tanto da sperimentare

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  3. complimenti...ho conosciuto il tuo blog tramite hop lucia la pasticciona

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  4. volevo chiederti che tipo di formaggio è..xkè il contest prevede gorgonzola, stracchino o brie

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  5. Grazie lucia per essere passata a trovarmi!!troppo carina!!
    Scusami Elisina, non ho specificato che il camembert è fratello del brie..scusa ancora..
    Praticamente si prepara allo stesso modo e l'inoculo di partenza si fà con un po' di muffa della crosticina del brie allo stesso modo.Provvedo a modificarti il post in modo da renderlo più consono!

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  6. chi sarebbe la vera blogger??? assolutamente tu!! io il camembert non proverei a farlo nemmeno pitturata!!! BRAVA!!! davvero!!
    a proposito, il post sul corso? non so! magari se faccio a tempo lo preparo domani ma a dirti la verità non sono tatnto ispirata sono più dell'idea di dare qualche pillola di adriano nei post quando è il caso!! ma tu fallo!! che son curiosa di leggerti!!
    buona notte!! e ancora complimenti!

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  7. No assolutamente, piuttosto sono una vera tempesta, peggio di Pippi calzelunghe!
    Concordo con la tua idea riguardo il post per il corso, mi sembra più carino così!Grazie e a presto!

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  8. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  9. Scusa il commento cancellato. era un copia e incolla errato.
    Cmq grazie per il procedimento del camembert che proverò a breve. Ho letto che hai problemi con la mozzarella che a me viene molto bene e facendo forme più grandi, salandole e lasciandole stagionare diventano un ottimo caciocavallo. Scrivimi se vuoi

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COMMENTI: