RACCOLTE E CONTEST TERMINATI!

giovedì 26 agosto 2010

GALLETTI E PORCINI SOTT'OLIO E...


compagno ai fornelli per il contest:


di la pappa al pomodoro!!!


siamo rientrati domenica da una settimana di relax
in montagna a Passo Predarena..
con un baule stracolmo di porcini e galletti meravigliosi...


e dopo aver riempito un'altro freezer..
una parte li abbiamo messi sott'olio,
naturalmente solo i più belli e sani!!!!
ed essendo una montagna di funghi..
il mio amore ha dovuto necesssssariaaaaaamente aiutarmi!!!!!
e ho pensato di proporre questa preparazione per il contest,
in quanto non lascio mai cucinare il mio amore..
mi piace coccolarlo!!


però spesso mi aiuta mentre preparo le mille cose
che mi viene voglia di mangiare e preparare
quando viene a cena da me!

Ingredienti:

  • galletti e/o porcini solo i più sani, perfetti e freschi, ben puliti da terra

  • 2 cucchiai d'olio evo

  • 1 cucchiaio di pepe misto in grani

  • 3-4 bacche di ginepro

  • 5-6 foglie di alloro

  • 4-5 foglie di salvia fresca

  • un rametto di rosmarino fresco

  • 4 spicchi d'aglio pelati e divisi a metà

  • 2 cucchiai di sale grosso

  • 1 l di aceto di vino bianco

  • 1 l di acqua

  • 1 l di vino bianco secco

  • un pizzico di erbe di provenza



Procedimento:

In genere il procedimento per conservare sott'olio i funghi

è simile per quasi tutti i tipi di funghi che meritano essere conservati così!

A me sinceramente non piacciono i funghi sott'olio,

specie i porcini, che preferisco gustare nel pieno del loro sapore,

freschi in insalata, fritti, oppure

in sughetti per pasta fresca e con la polenta!!!

Al mio amore invece piacciono molto anche così allora..
vista la quantità industriale di galletti freschi e e di porcini,
dopo che mi sono abbondantemente saziata di..
quei piccoli 'ballottini' sanissimi e croccantissimi
gustati insalata o su carpacci e tagliate..
ne ho sacrificati un po'..


Naturalmente bisogna scegliere solo i porcini più sodi,
non ancora aperti, che non presentino difetti o
che sano stati attaccati da vermi o altre bestioline,
quindi vanno puliti benissimo dalla terra,
(io li risciacquo anche velocemente sotto l'acqua fredda)
e io preferisco sempre dividerli a metà anche se piccoli piccoli,
per assicurarmi che non ci siano sorprese all'interno!!!
e comunque tutto ciò si può fare solo appena raccolti!


Per i galletti la selezione è meno restrittiva,
importante è che siano belli sani e sodi,
si possono così utilizzare anche quelli più grandi già aperti a fiore,
anche se io preferisco sempre quelli ancora chiusi piccoli e cicciotti!!
Anche in questo caso preferisco lavarli velocemente con acqua fredda,
sono terribili da pulire!!!
la terra fine si intruffola tra le lamelle e non ne esce più!!


Infatti questa operazione è quella più noiosa..
ci si impiegano ore per pulirli,
specie se come me preferite raccogliere
quelli piccoli e cicciottelli che si possono poi lasciare interi e
che a mio parere sono molto più saporiti e
più carini da servire come antipastino o contorno!


Benissimo questa operazione è una di quelle
che ho affibiato al mio amore
quando eravamo su in montagna,
e devo ammettere che è proprio bravo..
peccato che si sia già licenziato..
però..
dopo più di 10 kg di galletti lo posso capire..




Dopo la pulitura e scelta dei funghi si passa alla fase della 'sbollentatura':


Naturalmente io ho adeguato le quantità di liquidi
alla massa di funghi che avevo,
se ne avete meno basta mentenere più o meno
queste proporzioni, soprattutto tra acqua e vino/aceto,
(l'acidità dell'aceto è l'arma migliore per tentare di evitare
contaminazioni e botulino nelle conserve casalinghe )


Inoltre io non preparo semplicemente la soluzione
di acqua aceto e aromi,
tempo fà girovagando su internet ho trovato
diversi spunti interessanti e alla fine ho estrapolato
questa mia pozione magica:


In una pentola di dimensioni tali da
contenere il volume di liquido totale,
fate rosolare nell'olio evo gli aromi e l'aglio,
aggiungete il sale, poi tutto l'aceto e/o vino,
per ultima l'acqua e aspettate
che raggiunga l'ebollizione!




Quando inizia a bollire iniziate a sbollentare prima i porcini,
i tempi variano a seconda delle dimensioni
dei pezzi o fette che avrete preparato,




(non dovranno essere troppo piccoli,
almeno 1 cm di lato e spessore,
anche perchè tendono a restringersi)
non meno di 5 minuti comunque,
per assicurare una buona sterilizzazione,
quindi scolateli su di una canovaccio pulitissimo!!
e che non profumi di ammorbidente o detersivo!!




Una volta terminati i porcini,
passate a sbollentare i galletti,
anche in questo caso i tempi sono come per i porcini,
scolate infine anche i grani di pepe e le foglie di alloro,
che aggiungerete nei vasi come aroma e decorazione!



Naturalmente oltre all'operazione di pulitura,
al mio amore è toccata pure quella di 'sbollentatura'
e 'scolatura'..

o meglio doppia scolatura..

ovvero,

si dovrebbero lasciar asciugare al fresco una notte,

ma io preferisco lasciarli asciugare solo poche ora all'aria,

utilizzando un potente ventilatore..

che oltretutto deve rinfrescare anche i poveri operai..

quindi dopo averli trasferiti su un altro canovaccio asciutto e

lasciati all'aria del ventilatore per un'oretta e più..

Si possono invasare!!

Io inizio a riempire i vasi,

precedentemente sterilizzati, con un po' d'olio d'oliva,

quindi inizio ad aggiungere i funghetti,

e procedo aggiungendo un po' l'uno e un po' gli altri,

in modo da non lasciare bolle d'aria.

Man mano che i vasi sono pieni li copro con i tappi,

ma non li chiudo ermetici e li lascio riposare al fresco una notte,

per poi aggiustare il livello d'olio se ne manca e

procedere alla sterilizzazione a bagno maria per 20 minuti!

Dimenticavo..

io aggiungo infine in ogni vaso,

una foglia d'alloro e qualche grano di pepe

scolati dalla miscela insieme ai funghetti!

Per farvi capire meglio vi presento una famiglia..
di 4 porcini cresciuti vicini vicini!!!
troppo aperti per essere devoluti sott'olio..
ma buonissimi da fare fritti e come sughetto!!!

erano più di 800 gr. tutti insieme!!!
meravigliosi!!!!

4 commenti:

  1. Sei troppo dispersiva e non usare il carattere rosso su fondo ocra

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  2. Scusa volevo dire carattere rosa su sfondo ocra perché non si legge niente

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  3. Ciao sono Gustavo e mi occupo di sicurezza alimentare e ti volevo fare i complimenti per i consigli che dai per evitare lo sviluppo delle spore del Clostridium Botulinun. Come sai le spore del Clostridium sopravvivono alla bollitura ma sono bloccate dal ph del prodotto sott'olio, per cui vai di aceto!
    Bravissima, ma per favore cambia i caratteri azzurri perchè non si legge bene!

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  4. ciao bella ricetta ma si fa fatica a leggerla

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COMMENTI: