E PER FINIRE…ANCORA SALMONE

 

l’ultima ricetta per il contest ‘tutto salmone’:

 

Un’idea diversa dal solito salmone alla griglia

o al forno,

si tratta di 3 diverse preparazioni,

più che un secondo..quasi un piatto unico:

-uno spiedino di filetto di tonno e salmone

marinato nella vodka,

- patate al cartoccio con straccetti

di salmone alla panna e caprino

- straccetti di tonno e salmone saltati

in padella con lardo di colonnata e sesamo tostato.

Ingredienti:

(per 2 persone)

• 4 patate piccole
• 1 fetta di salmone sfilettata
• una fettina sottile di filetto di tonno fresco
• panna da cucina
• erbe di provenza
• 1/2 caprino
• vodka secca
• vino bianco
• 1 fettina  di lardo di colonnata
• semi di sesamo tostati
• sale e pepe
• olio evo
• prezzemolo fresco tritato

Procedimento:

Dividete la fetta di salmone sfilettata a metà, ricavate 2 striscie lunghe e il resto tagliatelo a straccetti, stessa cosa fate con il tonno. 

- Per le patate al cartoccio con gli

straccetti di salmone:

Lavate bene le patate, sbollentatele per un quarto d’ora circa in acqua salata, quindi bucherellatele, incartatele nella stagnola ecompletate la cottura in forno  a 200°, per una mezz’ora circa, appoggiandole sul fondo e  girandole di tanto in tanto.

Nel mentre preparate gli straccetti di salmone, dividete in 2 parti il salmone rimasto a straccetti una parte vi servirà dopo.

Lasciate marinare una decina di minuti il salmone con poca vodka, un filo d’olio, sale e pepe.

In un padellino antiaderente fscaldate un cucchiaio di panna, aggiungete gli straccetti scolati dalla marinata e lasciate sfumare a fuoco vivace , quindi portate a cottura.

Mantecate con un cucchiaio di caprino, una cucchaio di prezzemolo tritato fine (o a piacere anche erba cipollina fresca) sale e pepe.

Al momento d’impiattare dividete  ogni patata a metà senza pelarla nè togliere la stagnola,

distribuite sopra un po’ di salmone e infine una cucchiaiata di caprino fresco,

servite caldissimo!!

Per lo spiedino di salmone e tonno utilizzate le 4 striscie di pesce preparate precedentemente,

su ogni spiedino avvolgete sempre a treccia, una striscia di tonno e una di salmone fissandoli con lo stecchino.

  Lasciate marinare con olio evo, vodka, sale e pepe ed erbe di provenza per una mezz’ora,

Poco prima di servire scolate dalla marinata e passate sulla piastra rovente, lasciandoli cuocere pochissimi istanti per lato, solo per rosorarli.

Servite caldissimi.

Per gli straccetti di tonno e salmone saltati in padella con lardo di colonnata e semi di sesamo:

In un padellino antiaderente tostate i semini di sesamo con il lardo tritato finissimo,aggiungete quindi gli straccetti di salmone tenuti da parte e quelli di tonno, sale e pepe e sfumate abbondantemente con vino bianco.

Lasciate rosolare pochi minuti quindi servite caldissimi spolverando di prezzemolo tritato a piacere.

Portate pazienza per le foto a dir poco orribili…

ma è un momento non proprio tranquillo della mia esistenza..

STELLINE AL SALMONE..

 

nulla di nuovo, ma un classico..

sempre per il contest tutto..salmone:

ebbene sì..

adorando il salmone affumicato,

parlare di antipasto non può non voler dire..

crostini, sfogliatine o quant’altro di ‘simil-pane’

caldi o freddi,

conditi o spolverati di salsa o formaggio fresco,

con adagiato sopra una montagna di ottimo

salmone, norvegese, scozzese canadese etc.

affumicato! 

Ingredienti:

(da valutare le quantità a seconda del numero di persone!)

• salmone affumicato almeno di 3 tipi: norvegese, scozzese e canadese ad es.
• pane da trammezzini
• pasta sfoglia
• impasto per piadine
• maionese
• panna acida
• burro
• formaggio fresco tipo robiola o philadelpia
• sale e pepe
• paprica dolce
• peperoncino in polvere a piacere
• erba cipollina

Procedimento:

Non è una vera e propria ricetta,

piuttosto una serie di idee per un antipasto

a ‘tutto’ salmone affumicato!!!

In poche parole ho preparato 3 tipi diversi

di basi per i crostini caldi e freddi:

- mini piadine:

ho impastato nel robot,

circa 400 gr di farina manitoba con

2 cucchiaini di sale fino, 15-20 gr. di strutto fuso,

1/2 bustina di lievito per torte salate

e acqua tiepida quanta ne basta per ottenere

un impasto ben sodo e liscio.

Ho lasciato riposare una ventina di minuti

coperto al fresco, e poi steso in sfoglie,

utilizzando la macchinetta per tirare la sfoglia,

(aggiungendo la farina necessaria per poter

lavorare l’impasto senza che si appiccicasse)

abbastanza spesse, da cui ho ritagliato con

le formine da biscotti delle stelline,

stelle comete etc.

Ne ho preparate un buon numero,

più o meno 5 per persona e per tipo di salmone

e la pasta rimasta l’ho congelata.

Poco prima di servire ho cotto le mini-piadine

in una larga padella antiaderente, a fuoco dolce,

pochi minuti per lato lasciandole rosolare bene

e le ho conservate al caldo.

Al momento d’impiattare nei vassoi ho

steso su una parte un buon strato di formaggio

fresco e su un’altra un velo di panna acida condita,

per poi adagiarvi sopra le fettine di salmone

in quantità ‘dignitosa’.. 

- mini sfogliatine:

ho utilizzato un rotolo di pasta sfoglia fresca,

già pronta e stesa (da supermercato..)

ho semplicemente ritagliato con le formine

da biscotti stelline, alberelli etc.

reimpastando e tirando i ritagli,

per ottimizzare la resa..

ho spennellato con latte tiepido,

spolverato con sale, pepe, paprika dolce e

un pizzico di peperoncino (facoltativo)

e infornato, ripiano centrale, forno caldo,

ventilato, a 200° fino a doratura.

Ho conservato in caldo e sempre al momento

d’impiattare le ho farcite con un velo

di formaggio fresco e quelle già fredde con

maionese o panna acida condita

per poi ricoprire di salmone a fettine,

sempre considerando più o meno 5  sfoglie

per persona e e per vassoio.

- mini crostini di pane da tramezzino:

questi crostini sono ancora più semplici e veloci;

ho assottigliato con il mattarello le fette di

pane da tramezzino, ritagliato con le formine

stelline etc., una parte le ho utilizzate così

semplicemente spalmandole con maionese o

formaggio fresco, per poi farcirle

con il salmone affumicato e ricoprendo con

un altro strato di pane da tramezzino,

come per formare un paninino

(queste invece le ho tenute al fresco..).

L’altra parte di formine le ho tostate in

una padella antiaderente con

una piccolissima noce di burro e spolverandole

  abbondantemente con sale, pepe, paprika dolce

e un pizzico di peperoncino a piacere.

Ho conservato in caldo e sempre al momento

d’impiattare ho spalmato sopra ognuna

un velo di maionese, oppure di formaggio fresco

o ancora di panna acida e

adagiato le fettine di salmone     

ritornando alla farcitura, dovendo permettere

il confronto tra i diversi tipi di salmone affumicato,

ho utilizzato come base per tutti i tipi:

- maionese diluita con poca panna

- panna acida: preparata condendo la panna fresca

con qualche goccia di limone,sale,pepe

ed erba cipollina fresca tagliuzzata

- formaggio tipo robiola (preparato da me

in anticipo: posterò presto la ricetta per fare

questa sorta di caprino fresco veramente

facile da fare e delizioso!!)

Per poi servire su tre vassoi un mix di crostini

per tipo di salmone affumicato usato.

Naturalmente il tutto accompagnato da ciotoline

con le diverse salse utilizzate e i diversi tipi

di crostini avanzati e..

almeno 2 tipi di fresco vino:

ad esempio un ottimo Prosecco di

valdobbiadene  e un Savignon aromatico..

comunque sia l’importante è che sia buono!!!

TRECCINE DI SALMONE E TONNO MARINATI..

 

per il contest tutto..salmone:

Si tratta di un secondo piatto velocissimo e fresco…

forse più adatto per una cena estiva..

ma a noi piace sempre,

leggero e gustoso che permette di assaporare

tonno e salmone crudi ma marinati

nel pieno del loro gusto

su un letto di verdure croccanti

Ingredienti:

(per 2 persone)

• 1/2 fetta di salmone freschissimo sfilettata e divisa in 4 striscie
• 1/2 fetta di filetto di tonno freschissimo alta 1/2 cm circa, divisa anch’essa in 4 striscie circa
• 1 pomodoro ramato
• 1/2 peperone rosso
• 1/2 peperone giallo
• 1/4 di cipolla tropea
• 4-5 olive in salamoia
• olio evo buonissimo
• sale delle Hawai
• pepe misto macinato al momento
• prezzemolo fresco tritato
• basilico fresco
• timo e maggiorana a piacere o origano
• succo di limone e arancio
• una spolverata di scorza di limone e arancio grattuggiate
• 4 spiedini di legno

Procedimento:

Mettete a marinare, un’oretta prima di servire,

il salmone e il tonno (dovreste avere 4 striscie

per ognuno ed eventualmente alcuni ritagli)

con il succo di limone e arancia, olio evo,

abbondante sale e pepe e il pizzico di

scorze grattuggiate, coprite con pellicola

e lasciate riposare al fresco ma non in frigorifero.

Nel frattempo preparate le due insalatine di

accompagnamento:

- Per quella di pomodori e cipolla al basilico:

Tagliate il pomodoro a piccoli dadini,

aggiungete la cipolla tagliata a velo,

quanta vi può piacere,

condite il tutto con olio evo,

sale normale,pepe e abbondante basilico fresco,

coprite e lasciate riposare al fresco.

- Per l’insalatina di peperoni:

Tagliate i peperoni a dadini piccolissimi,

meno di 4 mm di lato,così anche le olive

e condite con olio evo, pochissimo sale normale,

pepe e timo e maggiorana se piacciono,

oppure origano secco.

Per creare più colore potete sostituire parte

dei peperoni con qualche falda di peperone verde e

se vi piace il piccante aggiungere un pezzetto di

jalapenos (peperoncini verdi piccanti sott’aceto).

Lasciate riposare coperto al fresco.

Al momento di servire scolate salmone e tonno e

con ogni spiedino preparate una treccina,

avvolgendo tra loro e infilzando sullo spiedino,

1 striscia di tonno e 1 di salmone,

nessun problema se vi si rompono,

lo stecchino le terrà unite.

Suddividete quindi in 2 piatti

le 2 due insalatine a mucchietti e

adagiatevi sopra 2 spiedini e

sparsi i ritagli avanzati,

Spolverate di prezzemolo fresco.

 

TOMINI PORCINI E SPECK EXPRESS!!

come idea delux per il contest:

e....

naturalmente per il contest fungofilo :

Niente di più veloce e facile per stupire con gusto!!!

bella frase....

neanche fossè una pubblicità....

Pur considerando le variabili indipendenti:

• facilità
• velocità
• economy

potrebbe essere un buon compromesso..

Ingredienti:

(per 2 persone)

• 2 tomini
• 4 fette di speck
• 150 gr di funghi porcini freschi o surgelati
• olio evo
• sale & pepe
• prezzemolo fresco tritato
• uno spicchio d'aglio pelato e privato del germe

Procedimento:

In un padellino antiaderente scaldare in un filo d'olio

lo spicchio d'aglio, quindi aggiungere i funghi affettati,

(se congelati, senza scongelarli)

per praticità potete usare anche i funghi coltivati,

anche se il sapore ne perderà,

però sono più facili da reperire e più economici;

lasciarli insaporire qualche minuto,

(se congelati lasciarli cuocere 15 minuti e più, devono

perdere l'acqua e insaporirsi bene)

Trasferite i funghi in un piatto e teneteli al caldo,

rimettete il pentolino sul fuoco,

quando comincia a sfrigolare aggiungete i tomini,

ognuno avvolto in 2 fette di speck,

coprite e lasciate cuocere 5-8 minuti a fuoco vivace,

per lato, lasciando rosolare bene

e quando iniziano a fondere aggiungete

i funghi precedentemente trifolati.

Lasciate insaporire ancora qualche minuto

e servite caldissimi e colanti!!!

Certo..

se avete la fortuna come me di poter andare a funghi

e di conservarli in freezer per le occasioni speciali..

è tutto più facile..

ma se siete lontani da casa e..

volete stupire con effetti speciali..

in pochi minuti..

può essere una soluzione sfiziosa

al solito piatto di pasta..

se poi siete in dolce compagnia............

....questo..

è uno dei porcini che crescono..

nel mio giardino...

opera della mia mamma...

STELLA DI RISO AI GAMBERETTI E SALMONE

Per il contest speciale tutto salmone:

e per la sfida natalizia:

ingredienti:

(per 4 persone)

• 200 gr di code di gambero decongelate
• 100 gr di salmone affumicato
• 100 gr di salmone fresco in una fetta
• 350 gr di riso arborio
• olio evo
• cognac
• 1 cucchiaio di passata di pomodoro
  1 spicchio d'aglio pelato e privato del germe
• sedano,carota e cipolla
• 1/2 scalogno tritato finissimo
• sale e pepe
• un pizzico di peperoncino
• prezzemolo fresco

Procedimento:

il procedimento è semplicissimo,

sgusciate e private del budellino centrale le

code di gambero, conservando i gusci.

private la fetta di salmone di pelle e lisca e

conservateli.

Preparate un fumetto con i gusci dei gamberetti

e i resti del salmone,insieme a sedano,

carota e cipolla,sale e pepe

In una casseruola fate soffriggere con un filo d'olio

evo lo scalogno tritato finissimo,

aggiungete le code di gambero,

il salmone fresco tagliato a dadini,

sale e pepe,peperoncino,

sfumate con abbondante cognac,

aggiungete il riso e

lasciate tostare bene,

aggiungete l'aglio e il pomodoro,

Diluite con il fumetto e mescolando

spesso portate a cottura il risotto.

aggiungete di volta in volta il brodo necessario,

e mescolate spesso per evitare che attacchi.

a cottura ultimata,

ci vorrà circa una mezz'ora,

impiattate distribuendo il risotto

a formare una stella,

spolverando di prezzemolo tritato e

decorando con rose di salmone affumicato!!

IL MIO FAGIANO AI PORCINI!!

Un piatto speciale per una sfida speciale:


e non solo,




Un' altra ricetta golosa per riproporvi

questo elegante..
ma soprattutto gustoso volatile!!

sicuramente non è facile da trovare..
a meno chè..
come me non abbiate la fortuna
di riceverne spesso in regalo,

oltretutto già puliti e pronti da cuocere!!

Un'idea alternativa per un secondo natalizio,

da preparare anche in anticipo,

al di là del solito zampone o arrosto..

La preparazione è un po' lunga ma merita!!
specie se come me avete la fortuna di avere
scorte di ottimi porcini in freezer..
freschi purtroppo è impossibile..


Ingredienti:

(per 4 persone circa)

• 1 fagiano già pulito e pronto per essere cotto
• latte
• aromi per la concia: sale, pepe, bacche di ginepro,chiodi di garofano,rosmarino, alloro, salvia
• spicchi d'aglio pelati e privati del germe
• farina
• 1 salsiccia
• burro
• olio evo
• 1 scalogno tritato finissimo
• brandy o cognac
• 300-400 gr di porcini freschi o surgelati
• prezzemolo fresco
• dado e brodo di dado o carne
• sale e pepe
• panna da cucina
  

Procedimento:

Io preferisco utilizzare un fagiano lasciato

frollare in freezer per almeno un mesetto,

La sera prima lo metto a scongelare direttamente nel latte

insieme ad un mix abbondante di aromi e qualche spicchio d'aglio.

Il giorno seguente risciacquate bene il fagiano,

eliminate la pelle e asciugatelo bene.

In una cassseruola abbastanza grande fate soffriggere, in una noce di burro e un filo d'olio
lo scalogno,la salsiccia tritata finissima,

(tenendone da parte un pezzetto)
i porcini tagliati a pezzettoni

(la maggior parte dei gambi invece tritata fine)

se utilizzate i porcini congelati

non lasciateli scongelare completamente,

altrimenti diventano mollicci e acquosi!!

Sfumate con un po' di cognac e

aggiungete il fagiano leggermente infarinato,

e riempito con la salsiccia tenuta da parte,

un po' di spezie ed aromi e un pezzetto di dado,

Reinnaffiate di cognac,

fate rosolare bene a fuoco vivace,

quindi aggiungete 2 bicchieri di latte,

gli aromi raccolti in una garza con l'aglio

(rosmarino, un chiodo di garofano, 2 bacche di ginepro, salvia, 2 spicchi d'aglio etc.)

e regolate di sale e pepe,

lasciate cuocere coperto

per almeno un'ora e mezza,

a fuoco bassissimo, controllando

di tanto in tanto che

non si attacchi e aggiungendo

eventualmente un po' di brodo.

Potete eventualmente cuocerlo

nella pentola a pressione,

in tal caso sarà sufficiente

un'oretta dal fischio.

Una volta pronto trasferite

al caldo il fagiano e fate

restringere il sughetto,

passandone 1/2 al mixer

e aggiungendo 2 cucchiai di panna.

Riggiungete il fagiano

diviso in pezzi,

(eliminando un po' di ossicini e

le parti meno pregiate)

e lasciate insaporire bene

ancora per qualche minuto,

quindi servite caldissimo

con tanto sughetto!!!!

STELLINE AI PORCINI TARTUFATE

riproposte per il contest :

anche se avevano già partecipato al contest fungofilo:

e al contest natalizio:

come idea di primo piatto finger food..

raffinato!!!

Non è un piatto veloce da preparare...

a meno che non facciate come me..

preparo in anticipo i ravioli di porcini e

li congelo,

e anche i cestini di pasta di pane

si posso preparare in anticipo,

così non vi resta che cuocere i ravioli

e riempire i cestini!!!!

Ingredienti:

- per i ravioli:

• 
  
  1 salsiccia
• 
  
  250 gr di porcini freschi o surgelati già puliti
• 
  
  olio evo
• 
  
  1 scalogno tritato fine
• 
  
  sale e pepe
• 
  
  1 spicchio d'aglio pelato e privato del germe
• 
  
  dado o brodo di carne
• 
  
  vino bianco per sfumare
• 
  
  prezzemolo tritato
• 
  
  panna da cucina
• 
  
  2 cucchiai di besciamella
• 
  
  1 tazza di parmiggiano reggiano grattuggiato
• 
  
  sale e pepe
• 
  
  noce moscata

- per la sfoglia d'uova:

• 
  
  3 uova
• 
  
  250 gr di farina 00 circa
• 
  
  100 gr di farina di semola di grano duro rimacinata
• 
  
  1 cucchaio d'olio evo

- per i cestini:

• 
  
  pasta da pane o pizza già pronta

- per condire:

• 
  
  panna da cucina
• 
  
  sale e pepe
• 
  
  parmiggiano reggiano grattuggiato
• 
  
  salsa al tartufo (facoltativa)
• 
  
  prezzemolo tritato

Procedimento:

- per i ravioli:

Questo è il passaggio più lungo e laborioso..

in un padellino antiaderente,

preparate il ripieno rosolando

con un filo d'olio lo scalogno,

aggiungete la salsiccia sbricciolata,

l'aglio, sale e pepe

e infine i funghi tagliati a pezzetti,

sfumate con abbondante vino bianco,

aggiungete un po' di brodo di carne o

un pizzico di dado e acqua e

lasciate cuocere a fuoco vivace

per almeno una mezz'ora coperto,

mescolando di tanto in tanto

per evitare che attacchi.

A fine cottura deve risultare

un sugo molto denso,

passate quindi al mixer,

senza però ridurre tutto in 'pappa',

deve restare un po' granuloso!!

aggiungete il parmiggiano,

1 cucchaio di panna, la besciamella,

una spolverata di noce moscata

e 2 cucchiai di prezzemolo tritato.

Amalgamate bene il tutto e

assaggiate il vostro pesto!!!

- per la sfoglia d'uova:

sulla spianatoia disponete le farine a fontana,

sgusciatevi le uova,

aggiungete l'olio e impastate,

fino ad ottenere una palla elastica,

eventualmente aggiungete altra farina.

lasciate riposare mezz'ora,

al fresco, avvolta nella pellicola.

Aiutandovi con la macchinetta

per tirare la sfoglia

cominciate a preparare i ravioli,

tirando una prima sfoglia sottile,

ripassandola più volte per lo stesso foro,

infarinando se necessario,

ma non troppo..

fino ad arrivare al penultimo foro.

Distribuite sulla sfoglia il ripieno

considerando le dimensioni dello stampino

che utilizzerete per ritagliare i ravioli,

a mè piacciono 'cicciottelli'

quindi di solito abbondo di ripieno..

Sopra questa sfoglia stendetene un'altra

sottile uguale e sigillata bene intorno al ripieno,

per poi ritagliare le stelline, o la forma

che preferite con gli stampini natalizi da biscotti,

oppure se vi trovate in difficoltà ad

utilizzare una sfoglia intera..

fate come me..

ho ritagliato dei quadrati e preparato

una stellina per volta,

così ero sicura che fossero sigillate bene!!

Se li preparate in anticipo potete disporli

su di un vassoio rivestito con carta forno e

surgelare, per poi passarli direttamente

nell'acqua bollente per cuocerli.

- per i cestini:

sempre per semplificare le cose

potete utilizzare pasta da pizza o pane

già pronta, io preferisco preparala

con la mia solita ricetta,

una volta pronta non dovete far altro

che stenderla in piccole sfoglie,

alte meno di mezzo cm,

grandi abbastanza da rivestire uno stampino,

anche monouso, da muffin,

bucherellare con la forchetta e

infornare, ripiano centrale forno caldo,

a 200 ° ventilato per circa 20 minuti,

controllando la cottura!!

portate a bollore non acqua salata, ma

brodo di dado e lessatevi i ravioli,

circa 7-10 minuti,

quindi scolateli in un padellino antiaderente

in cui avrete scaldato la panna con

sale e pepe,

saltateli per qualche istante,

spolverate con abbondante

parmiggiano reggiano grattuggiato

e farcite i cestini,

spolverate di prezzemolo e

gocce di salsa al tartufo,

e considerate un cestino a persona,

Se servite impiattando..

nel piattino da portata disponete

un cestino farcito e qualche raviolo intorno,

per decorare il tutto,

e spolverate con prezzemolo tritato

e qualche goccia di salsa al tartufo